出品/聯商(shāng)專欄

撰文/聯商(shāng)高級顧問團成員(yuán)柳二白(bái)

圖片/聯商(shāng)圖庫

 或許，鮮肉将成爲超市成也蕭何敗也蕭何的品類。

 在商(shāng)品大(dà)同化的今天，超市的優勢越來越難以建立，蔬菜有社區生(shēng)鮮店(diàn)和社區團購搶占生(shēng)意，包裝商(shāng)品有線上在蠶食市場，論便利又(yòu)不如便利店(diàn)、社區店(diàn)有優勢，超市正在夾縫中(zhōng)生(shēng)存。要想在夾縫中(zhōng)突圍，必須有自己獨到的本領，或者有特别吸引消費(fèi)者的地方，否則很難獲得持續穩定的發展。

 競争加劇的背後，其實仍有市場盲點，這個盲點，鮮肉品類應算一(yī)個。

 近兩年，鮮肉價格飛漲，盡管各地陸續投放(fàng)了儲備肉，但肉價仍在高位滑行。價格飛漲帶來了諸多影響，一(yī)是消費(fèi)者對購買更加謹慎和挑剔，現在買一(yī)塊肋排，怎麽也得花上百十元，如果吃得肆意和痛快，則要更多，支出上漲，購買頻(pín)率卻在降低。二是鮮肉經營的門店(diàn)，總銷售額雖然出現同比增長，但增長是單價提高帶動的，銷量卻未見增長，這對經營提出了更高的要求。

 自疫情發生(shēng)以來，消費(fèi)者正在悄悄地改變生(shēng)活習慣，如：外(wài)出就餐減少，在家做飯增多。消費(fèi)習慣改變的背後，是購買需求的改變。這一(yī)年來，小(xiǎo)包裝食用油、蔬菜、面粉等民生(shēng)商(shāng)品均有了不同程度的銷量提升，而對鮮肉，消費(fèi)者的購買需求和要求也比之前有了提高。

 近一(yī)段時間，不止聽(tīng)一(yī)位消費(fèi)者講到，爲了購買鮮肉，往往要貨比三家。有生(shēng)活經驗的消費(fèi)者對鮮肉的要求高；價格上漲之後，購買也更加謹慎。他們不僅要比“賣相”，還要對比口感，當然價格也是重要的考量因素，他們希望買到質優價優的鮮肉。一(yī)旦他們認可，就會定期在一(yī)家門店(diàn)購買。

 疫情發生(shēng)後，消費(fèi)者對食品質量安全更加關注，他們願意多花一(yī)點錢，買到安全、新鮮的鮮肉，“甯可少買點，也要吃好點”，這是許多消費(fèi)者的心聲。

 消費(fèi)者之所以要對鮮肉貨比三家，是因爲，雖然經營鮮肉的社區店(diàn)、專賣店(diàn)、超市有很多，但質量卻并不都是盡如人意。現在鮮肉價格高，魚龍混雜(zá)，更需要消費(fèi)者睜大(dà)眼睛。

 社區生(shēng)鮮店(diàn)大(dà)多都經營鮮肉，雖然有的也有品牌标識，但中(zhōng)間環節卻難以監管，如：爲了取得更高利潤，會不會混入來源不明的肉品？再或者，銷售不暢，上櫃的鮮肉是否真正新鮮，是不是隔夜肉？所謂的隔夜肉，有可能隔了不止一(yī)天。這些都難以判定。一(yī)些社區生(shēng)鮮店(diàn)爲了吸引客流，肉價降到極低，消費(fèi)者買回去(qù)，發現口感如柴，吃起來根本沒有肉味，如此一(yī)來，消費(fèi)者肯定不會複購，銷量就會更低，形成惡性循環。

 許多品牌鮮肉也有自己的專賣店(diàn)，這類專賣店(diàn)以經營該品牌鮮肉爲主，輔以經營調料等商(shāng)品。如果是加盟店(diàn)，同樣存在監管困難的情況，品牌方不可能24小(xiǎo)時時時監控專賣店(diàn)的進貨狀況和銷售情況，中(zhōng)間是否會混入其他鮮肉，或者把長期賣不掉的肉一(yī)直擺到貨架上，類似的問題比比皆是。曾對比過某品牌直營店(diàn)與加盟專賣店(diàn)的鮮肉，發現口感存在較大(dà)差異，直營店(diàn)的肉鮮香，專賣店(diàn)的肉口感勉強，雖然專賣店(diàn)的價格略低，但質量差。這種情況，消費(fèi)者會選擇價高質優的商(shāng)品。

 菜市場也是消費(fèi)者購買鮮肉的重要渠道。菜市場的鮮肉店(diàn)，同樣存在以上問題。較大(dà)型菜市場，客流量大(dà)，周轉快，肉品可能較新鮮。但消費(fèi)者對菜市場的鮮肉同樣也有疑問，比如質量是否得到了監管，售賣環境是否安全。

 各種權衡和比較之下(xià)，許多消費(fèi)者都把超市作爲購買鮮肉的首選地。連鎖正規的超市都會對肉品進貨把關，手續齊全，讓人感到安全放(fàng)心，但經驗老道的消費(fèi)者仍能清晰地辨别出，哪家的鮮肉好，哪家的鮮肉差。好的會繼續購買，差的肯定不會再去(qù)。

 現在超市經營鮮肉，大(dà)多有兩種經營方式，一(yī)種是與品牌方合作，另一(yī)種是自營。

 與品牌方合作，似乎較有保證，但消費(fèi)者同樣能辨别出好壞優劣來。這首先與周轉有關，銷量高的門店(diàn)，基本能做到日清日結，當日進貨當日售罄，周轉慢(màn)的門店(diàn)，存在隐患較多，爲了避免不必要的損失，當日售賣不出去(qù)的鮮肉仍會持續銷售，肉自然不新鮮，買到的消費(fèi)者吃了虧之後，就不會再次購買。

 鮮肉價格高，如果家門口的門店(diàn)鮮肉不鮮，消費(fèi)者會舍近求遠地購買。消費(fèi)者到一(yī)家店(diàn)不僅僅是爲了買鮮肉，肯定要購買其他商(shāng)品。因此損失的不僅僅是一(yī)塊鮮肉的銷售。

 鮮肉自營，是許多超市差異化經營的選擇。超市做自營肉，可取得價格優勢，并能具備一(yī)定競争優勢。但在鮮肉，卻未必有這樣的效果。在質量和價格之間，消費(fèi)者首選的是質量。曾讓幾位消費(fèi)者評價幾家超市的自營肉，消費(fèi)者的評價幾乎沒有灰色地帶，要麽肯定，要麽全盤否定。大(dà)多消費(fèi)者對自營肉的評價不高，原因在于價格低，但口感一(yī)般。消費(fèi)者舉例，一(yī)些超市的自營肉看着就不新鮮，肉塊呈暗紅色，而新鮮的肉應呈糯糯的粉紅色；湊到鼻子上聞，新鮮的肉幾乎沒什麽異味，而不新鮮的肉卻有一(yī)股刺鼻的味道。有經驗的消費(fèi)者往往能一(yī)針見血地指出問題。

 自營鮮肉，超市需要用更多的精力把關商(shāng)品質量，不要隻貪圖價格低，放(fàng)棄對質量的要求。

 現在消費(fèi)者對肉制品的要求高，就連對價格敏感度高的老年人也不例外(wài)。當超市以較低的價格銷售冷凍肉時，開(kāi)始會引來衆多消費(fèi)者搶購，老年消費(fèi)者首當其沖，等到食用後，發現口感不佳，冷凍肉的銷售瞬間滑落，堆在冷櫃裏，難再現風光。

 一(yī)些超市爲了強化自營的優勢，隻經營自營肉，放(fàng)棄品牌肉。這種方式有待商(shāng)榷，在當下(xià)鮮肉品類，自營可以成爲經營的必要補充，但很難取代品牌肉，這其中(zhōng)的關鍵問題在于自營肉的口感難與品牌肉抗衡，自營肉隻是價格優勢明顯。而消費(fèi)者對鮮肉的要求卻不僅僅是價格，更看重質量與口感。如果超市隻經營自營肉，肯定無法滿足對鮮肉品質有要求的顧客。

 鮮肉的價格近期又(yòu)在上漲，漲價可能讓消費(fèi)者買得更少也更挑剔，大(dà)多消費(fèi)者不會因爲漲價就貪圖便宜，放(fàng)棄對質量與口感的要求。

 超市經營鮮肉，有把關嚴、周轉快的優勢，超市應把這一(yī)優勢繼續發揚光大(dà)，建立獨樹(shù)一(yī)幟的品類特色，吸引消費(fèi)者購買。不應爲低價，放(fàng)棄質量；也不應爲了建立所謂的差異化，隻經營自營肉，而放(fàng)棄品牌肉。

 當下(xià)消費(fèi)者對鮮肉的需求是多元的，也是挑剔和敏感的，如果能滿足消費(fèi)者對鮮肉的各方面要求，對超市來說，将是一(yī)把赢取競争的利器。

*本文僅代表作者觀點，不代表聯商(shāng)立場。